Investigadores de Tucumán dieron un paso adelante para el desarrollo de un alimento que contribuya con la prevención de enfermedades. Formularon galletas con alta capacidad antioxidante, a partir de masa madre de quinoa, fermentada por bacterias lácticas seleccionadas.

“Para transferir al mercado el producto formulado, se deben efectuar estudios adicionales tales como ensayos de digestión intestinal in vitro e in vivo empleando modelos animales para evaluar el efecto del alimento formulado sobre la seguridad y la salud”, indicó la doctora en Bioquímica Graciela Rollán, líder del estudio e investigadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), dependiente del CONICET, que se encuentra en San Miguel de Tucumán.

Las bacterias lácticas clasificadas como microorganismos de carácter GRAS (“Generalmente Reconocidos Como Seguros”) tienen diversas aplicaciones, entre ellas, y la más importante es la fermentación de alimentos como leche, carne, vegetales y cereales que dan lugar a productos como el yogurt, quesos, leches fermentadas, encurtidos, embutidos y panificados.

Los resultados del nuevo estudio in vitro liderado por los científicos de Tucumán se publicaron en “Journal of Applied Microbiology” y pusieron en evidencia que el empleo de bacterias lácticas seleccionadas incrementó la capacidad antioxidante de la masa madre de quinoa luego de 24 horas de fermentación. Asimismo, la incorporación de estas masas como aditivos funcionales en la elaboración de galletas de quinoa dio lugar a un alimento con mayor actividad antioxidante.

Los antioxidantes son compuestos químicos que interactúan con especies reactivas (radicales libres) perjudiciales para la salud generados por actividad propia del organismo y los neutralizan. “Muchas enfermedades del estrés oxidativo como cáncer, cardiopatías, derrame cerebral y otras patologías del envejecimiento están asociadas al exceso de radicales libres a nivel fisiológico. Por ello, el consumo de antioxidantes naturales, a través de la dieta, permite mejorar la salud”, explicó el licenciado en Biotecnología Sergio Hernán Sandez Penidez, becario del CONICET en el grupo de la Dra. Rollán.

“A futuro planificamos realizar otros estudios in vitro, in vivo y preclínicos para comprobar la seguridad y eficacia de estas galletas de quinoa con alta capacidad antioxidante. De esta manera, podríamos realizar la transferencia de un producto innovador y seguro a la sociedad”, concluyó Rollán.

Del estudio también participaron la Mic. Marina Velasco Manini, el Dr. Jean Guy LeBlanc y la Dra. Carla Luciana Gerez, del CERELA y del CONICET.